最近不少餐饮老板和食品加工厂的朋友都在打听，明年牛肚、牛筋、牛骨这些牛副产品价格会怎么走。说实在的，看这行情，心里有点底才能做好生意。咱们今天就结合最近的市场消息，聊聊2026年牛副产品价格的几个关键判断，再给你一些实在的建议。
为什么说涨价可能性很大？
要弄明白牛肚、牛筋这些“边角料”的价格，你得先看清楚整头牛的行情。目前几个主要的信号都指向同一个方向：牛肉的供应在收紧，价格可能进入上涨周期，牛副产品自然会“水涨船高”。第一，国内养牛的人变少了。这轮调整不是一天两天了。前几年养牛不怎么赚钱，甚至亏本，导致很多养殖户，特别是养能繁母牛的，都缩减了规模或者干脆退出了。牛的生长期很长，从母牛怀孕到小牛长大出栏，差不多要两年半。所以，前两年开始减少的母牛数量，会直接影响到2026年市面上能卖的肉牛数量。不少行业报告都提到，从2026年开始，牛肉的供给可能会持续紧张，这个局面或许会延续好几年。
第二，国外的情况也差不多。这不是我们一家的问题，全球主要的牛肉出口国好像都约好了一样。比如最大的出口国巴西，有分析认为，因为牛群自身的周期波动，他们2026年的屠宰量可能会下降，这很可能推高他们国内的牛肉价格。美国那边的牛群数量也在减少。当全球主要的“卖家”手里货都不多的时候，进口牛肉的价格也很难便宜，这反过来又会支撑我们国内的价格。
第三，政策也在给国内养殖户“撑腰”。从2026年1月1日开始，我们对进口牛肉会实施一个为期三年的保障措施。简单说，就是给进口牛肉设定一个数量限额，超过的部分要加征关税。这个政策的目的很明确，就是要减少低价进口牛肉对国内养殖业的冲击。所以，明年想靠大量进口牛肉来平抑价格，可能没那么容易了。
把这三点加起来看，牛肉价格上涨的基础比较扎实。而牛副产品（业内也叫“牛下货”）和牛肉是“一根绳上的蚂蚱”，屠宰一头牛，出多少肉、多少副产是固定的。牛肉贵了，分摊到每斤牛副产品的成本自然也高了，卖家不可能亏本卖，涨价几乎是必然的。
不同牛副产品，涨价幅度可能不一样
虽然大趋势是涨，但具体到牛肚、牛筋、牛骨、牛百叶这些不同的东西，情况还会有差别。你的采购计划得跟着变。最容易跟涨，甚至涨得更快的，是餐饮店用量大的“牛杂”。像牛肚（特别是毛肚、金钱肚）、牛筋、牛舌、牛百叶这些，是火锅、牛杂煲、卤味店的“明星食材”，需求非常旺。只要这些餐馆生意还不错，他们对这些食材的需求就很稳定，甚至还在增长。当货源因为整体牛少而变得紧张时，这些热门品类的价格反应会最灵敏，涨幅可能比较明显。如果你主要采购这类产品，需要特别关注。
价格会比较坚挺的，是作为工业原料的“牛骨”。牛骨的用途很多，除了熬高汤，现在更重要的去向是食品深加工和生物提取，比如做牛骨肽、胶原蛋白等保健原料。这个市场的需求增长很稳定，而且作为生产原料，价格承受能力比餐饮端要强一些。所以牛骨的价格也会上涨，但走势可能相对温和、持续，不会像牛杂那样因为餐饮旺季而产生剧烈波动。
价格相对平稳的，是一些供应量大或需求固定的品类。比如牛皮，它的主要去向是皮革行业，这个行业的需求增长比较平缓。所以牛皮的价格虽然也会受到整体行情带动，但波动幅度可能小一些。
给采购商和经营者的建议
面对可能到来的成本上升，提前做些准备总没坏处。稳住你的供货渠道。在行情看涨的时候，谁有稳定、可靠的货源，谁就掌握了主动权。是时候和你合作多年的、信誉好的供应商更紧密地沟通了，看看能不能谈谈长期的供货协议，哪怕价格约定随行就市，能保证优先给你供货也是好的。尽量不要把所有采购都押在随时去找现货上，那样价格风险最大。
精打细算，区分对待。对于牛杂这类可能大涨又不可或缺的食材，你可以根据自己餐厅的菜品利润情况，提前做一些评估。看看哪些菜品是招牌、利润高，必须保证品质；哪些菜品可以微调配方，或者寻找阶段性替代品。对于牛骨这类原料，如果是食品加工厂，可以评估一下是否需要适当增加安全库存。
想想怎么向下游“解释”成本。做餐饮的，最终可能不得不调整部分菜品的售价。但直接涨价是下策，更好的办法是优化菜单，比如推出一道以牛杂为主料的新菜，用更好的呈现方式和价值感来合理化价格。或者通过套餐组合、提升服务体验等方式，让顾客觉得钱花得值。
关注更广泛的信息。除了牛本身，还要留意一些可能打断上涨节奏的风险。比如，如果明年经济环境有大的变化，影响了大家外出吃饭的消费，那么餐饮需求降温也会传到上游。再比如，养殖端如果遇到严重的动物疫情，或者饲料价格暴涨，都会给市场价格带来突发波动。保持关注，才能快速反应。
总的来说，2026年做牛副产品相关的生意，需要多一些“看涨”的心理准备和经营预案。行情的变化对所有从业者都是一样的，谁能更早看清趋势，更灵活地调整自己的采购、库存和销售策略，谁就能更好地消化成本压力，甚至把挑战变成巩固自身市场地位的机会。
参考资料来源：
国信证券、广发证券等机构发布的农业（肉牛产业）相关研究快评及周期分析报告食品伙伴网转载的关于巴西牛肉产业供需及价格预测的外电报道
