今年的蚕豆又涨价了，但做成辣酱，一亩能多挣两千三。”3月18日清晨，四川郫县安德镇安宁村的李秀兰把最后一袋干蚕豆倒进泡豆池，水花一溅，她算起细账：鲜蚕豆地头价2.4元/公斤，烘干后折损四成，可要是做成蚕豆瓣辣酱，出厂批发价就能到14元/公斤，足足翻了三番。
安宁村是川北春播蚕豆主产区的末梢，过去农户图省事，把豆子卖给贩子，一斤赚不了五毛。2021年，省农科院加工所牵头的“豆瓣辣酱标准化生产”试点落到这里，李秀兰第一批报了名。三年过去，村里多了12家辣酱小作坊，年消化蚕豆400吨，户均增收1.8万元。
一、选豆：从“看颜值”到“掐水分”
“做辣酱的蚕豆，粒径得在8毫米以上，烘干水分≤13%，破瓣率低于5%。”省农科院副研究员陈杰蹲在仓库门口，随手抓起一把豆子，指甲一掐，豆芯粉化，“这就是合格干豆瓣，泡豆时才吸得匀。”
过去农户只管产量，不管品相，贩子压价狠。试点启动后，收购标准直接贴在村口小卖部墙上：一等豆瓣每公斤溢价0.6元，二等0.3元。李秀兰把自家20亩蚕豆全部换成“成胡10号”，粒大皮厚，亩产虽降了30公斤，但等级上去了，卖价反而高出一截。
二、制曲：米曲霉的“川味特训”
泡豆池上方，一块简易温湿度计挂在木梁上。李秀兰的儿子张程负责制曲，他打开手机里的“川豆瓣”小程序，输入室温22℃、水温15℃，系统自动弹出浸泡时长：1小时40分。
“以前凭感觉泡，不是硬芯就是发酸。”张程把泡好的豆瓣倒进竹匾，撒入0.4%的沪酿3.042米曲霉，拌匀后推入发酵室。30小时后，菌丝白绒绒盖满豆面，品温升到37℃，他戴上手套翻曲，“温度一超38℃，豆瓣就会发苦，必须开窗散热。”
四天后，黄绿色孢子布满豆瓣，曲香扑鼻。张程把成曲装进透气麻袋，准备进入最关键的晒露环节。
三、晒露：瓦缸里的“日光浴”
安宁村后山的缓坡上，300口瓦缸排成梯田状，每口缸口蒙着白纱布。张程把70公斤豆瓣曲倒入缸中，加入100公斤22波美度盐水，盐度精确到0.1%。“盐少了易酸，多了抑制发酵。”他边说边用木棍搅拌，酱体泛起红褐色泡沫。
晒露期长达8个月，前两个月每两天翻酱一次，后六个月每月两次。张程的微信运动步数常年霸榜：“每天翻缸300口，相当于走8公里。”
2023年夏天，四川遭遇极端高温，缸温一度飙到45℃。张程紧急加盖遮阳网，并往缸沿泼井水降温，“要是晚一天处理，整缸酱就废了。”最终，这批豆瓣氨基酸态氮达到0.82%，超出标准0.07个百分点。
四、辅料：二荆条与菜籽油的“联姻”
晒酱的同时，辣椒酱和红油也在同步制作。李秀兰选用本地二荆条，这种辣椒辣度适中、香味浓。100公斤鲜椒加17公斤井盐，装坛腌制3个月，开坛时椒香冲鼻。
红油则用川西坝子的菜籽油，10公斤干辣椒慢火炸至焦糊，油温控制在160℃，“火大了发苦，小了不香。”李秀兰把炸好的红油过滤，装进陶罐静置七天，颜色红亮如琥珀。
五、配方：五种风味的“加减法”
安宁村辣酱有五种配方，最畅销的是红油豆瓣。张程按原汁豆瓣100、红油10、辣椒酱30、芝麻酱12、白糖2.4、香料粉0.3、甜酒酿5的比例调配，搅拌时芝麻酱的醇香混着辣椒的辛香，引得邻居小孩直咽口水。
“元红豆瓣走北方市场，香油豆瓣供火锅店，金钩豆瓣加了干虾仁，出口到新加坡。”张程的账本记得细：2023年红油豆瓣卖了12吨，批发价14元/公斤，毛利42%。
六、包装：陶坛里的“后熟密码”
新配的辣酱装进1斤装陶坛，封口后再静置半个月。“这叫后熟，让各种味道再融合一次。”李秀兰指着仓库角落的20口老陶坛，“最老那坛是2021年的，现在开坛能卖到80元/斤。”
七、市场：从村口小卖部到跨境电商
2024年春节前，张程在拼多多开了店铺，主打“川北晒露豆瓣”，3个月卖出8000单。最远的一单发到加拿大温哥华，买家留言：“小时候外婆家的味道。”
村里的小作坊也抱团成立了“安宁豆瓣合作社”，统一品牌、统一检测、统一销售。2023年合作社销售额突破600万元，带动周边200户农户种植蚕豆1200亩。
八、风险：天气与市场的“双重考验”
“最怕连续阴雨。”李秀兰记得2022年秋天，晒酱期遭遇20天阴雨，豆瓣发酸报废了3吨，损失近10万元。合作社后来建了烘干房，阴雨天用40℃热风模拟日晒，虽然风味略逊，但能保产量。
市场价格波动也大。2023年底，辣椒价格从3元/公斤涨到5.2元，张程提前囤了20吨盐渍辣椒，“赌对了，多赚了8万。”
九、未来：数字车间的“老味新生”
省农科院正在安宁村试点“豆瓣辣酱数字车间”，温度、湿度、盐度全部传感器实时监控，数据接入省农产品加工云平台。陈杰算了笔账：数字化后，优品率能从75%提升到90%，能耗降20%，人工成本降30%。
“机器再先进，也替代不了瓦缸晒露的老味。”李秀兰坚持留50口传统瓦缸，“这是川人的根，得留着。”
夕阳西下，张程把最后一缸辣酱盖上纱布，缸沿的“安宁豆瓣”红印被余晖染得发亮。十个月后，这些豆子将变成一缸缸红亮的辣酱，带着川北的阳光与风，走向更远的地方。
文中人物、数据均来自四川省农科院加工所2021 - 2024年“豆瓣辣酱标准化生产”项目档案及安宁村合作社财务公开报表